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Información de la asignatura
Curso académico: 2017/2018

Horario Calendario de exámenes

Código:
14071
Asignatura:
MICROBIOLOGIA E HIGIENE DE LOS ALIMENTOS
Plan de estudios:
Centro:
Tipo:
Optativa
Créditos totales:
6
Teóricos:
3
Prácticos:
3
Ciclo:
Curso:
Período:
CUATRI.2º
Profesores:
Objetivos:
Contenido:
Programa de TeoríaI. INTRODUCCION Y CONCEPTOS BASICOS1. Microbiología e Higiene de los Alimentos: reseña histórica, concepto y contenido. Papel e importancia de los microorganismos en la Industria Alimentaría. Capacitación del microbiólogo e higienista de los alimentos.2. Ecología microbiana de los alimentos. Biota autóctona y biota contaminante. Fuentes y vías de contaminación de los alimentos. Factores que afectan a la supervivencia y multiplicación de los microorganismos en los alimentos. Importancia de la identificación de microorganismos y alteraciones microbianas. 3. Factores intrínsecos al alimento: estructura física y composición química; actividad del agua, potencial de oxido-reducción, pH y sustancias antimicrobianas.4. Factores extrínsecos al alimento: atmósfera y temperatura de conservación. Otros factores. Concepto y tipos de gradientes ambientales. Interacción de factores intrínsecos y extrínsecos: aplicaciones.5. Factores implícitos a los microorganismos. Factores a nivel de especie y a nivel de cepa. Carga microbiana. Sinergismos y antagonismos microbianos.6. Control de la contaminación. Métodos. El análisis de riesgo y control de puntos críticos. Líneas de defensa múltiples y tratamientos de inocuidad.II. ALTERACION MICROBIANA DE LOS ALIMENTOS.7. Alimentos de origen vegetal. Factores intrínsecos y extrínsecos. Microbiología de productos vegetales. Alteraciones microbianas de frutas, hortalizas, cereales y derivados. Métodos de conservación. Análisis de riesgo. Criterios de calidad.8. Leches y productos lácteos. Factores intrínsecos y extrínsecos. Microbiología de la leche. Tratamientos tecnológicos de la leche: pasterización, evaporación, esterilización. Microbiología de los productos lácteos. Análisis de riesgo y criterios de calidad.9. Carnes y productos cárnicos. Factores intrínsecos y extrínsecos de la carne fresca. Microbiología de la carne. Detección y mecanismos de alteración de la carne. Métodos de conservación. Análisis de riesgo y criterios de calidad. 10. Productos de la pesca. intrínsecos y extrínsecos. Microbiología del pescado, moluscos, crustá-ceos y productos derivados. Métodos de conservación. Análisis de riesgo y criterios de calidad.11. Huevos y ovoproductos. intrínsecos y extrínsecos. Microbiología de los huevos. Análisis de riesgo y criterios de calidad. Alteraciones microbianas de productos diversos: panadería, confitería, bebidas, especias etc.12. Conservas y semiconservas. Clasificación de las conservas. Tratamientos tecnológicos. Alteraciones de conservas. Control de estabilidad y control de esterilidad. Análisis microbiológico. 13. El agua. Importancia y usos en la industria alimentaría. Microbiología del agua natural. Tratamiento potabilizador. El ecosistema red de distribución. Análisis microbiológico del agua destinada a consumo humano.III. LOS MICROORGANISMOS COMO ALIMENTO Y EN LA ELABORACION DE ALIMENTOS.14. Iniciador: concepto y tipos . Elaboración, control y utilización de los cultivos iniciadores. Presente y futuro del diseño de iniciadores. Métodos de conservación.15. Industrias lácteas: leches fermentadas y quesos. Características de las bacterias lácticas utilizadas en procesos de fermentación y maduración. Mejora de cepas. Características de los mohos utilizados en maduración de quesos. 16. Industrias de panificación. Tipos de panes. Características de las levaduras de panificación. Mejora de cepas: aplicaciones. Vegetales fermentados. Alimentos vegetales fermentados. Tipos. Im-portancia de la salmuera y estabilidad microbiana.17. Productos cárnicos curados y fermentados. La fermentación como método de conservación. Los microorganismos en la maduración de embutidos y jamones. Importancia de la estabilidad microbiana 18. Los microorganismos como alimento. Ventajas e inconvenientes. Producción de bacterias, levaduras y mohos como alimento. Ejemplos.19. Los microorganismos en la producción de aditivos alimentarios. Edulcorantes, saborizantes, acidulantes, espesantes, colorantes, enzimas y vitaminas. Vinagre. Hidrolizados de levaduras.IV. INFECCIONES E INTOXICACIONES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS.20. Enfermedades de transmisión hidro-alimentaria. Origen, tipos, etiología y aspectos epidemiológicos.21. Enterobacterias: Salmonella. Características y taxonomía de Salmonella. Vías de transmisión, epidemiología y prevención de salmonelosis. Cuadros clínicos. Diagnóstico microbiológico.22. Otras enterobacterias. Infecciones por Shigella: shigelosis y disenteria bacilar. Escherichia coli enterohemorrágica y otras vadiedades patógenas de E. Coli. Enterobacterias psicotróficas: Yersinia. 23. Otros patógenos Gram-negativos. Infecciones y toxiinfecciones por Campylobacter, Helycobacter, Brucella, Vibrio y otros.24. Bacterias Gram-positivas esporuladas. Clostridium botulinum y sus toxinas en los alimentos: propiedades y efectos. Epidemiología y control del botulismo alimentario Otros Gram-positivos esporulados de transmisión alimentaria: Clostridium perfringens. Bacillus cereus.25. Patógenos Gram-positivos no esporulados. Staphylococcus y sus “enterotoxinas”: características, efectos, epidemiología y prevención de las intoxicaciones estafilocócicas. Infecciones por Listeria monocytogenes.26. Toxinas de cianobacterias, algas y hongos. Hepatotoxinas y neurotoxinas de las Cianobacterias. Toxinas de Dinoflagelados y Diatomeas en alimentos marinos. Toxinas producidas por Hongos en los alimentos: aflatoxinas y otras micotoxinas.27. Parásitos. Principales protozoos de transmisión hidro-alimentaria: Giardia, Cryptosporidium, Toxoplasma y otros. Parasitosis por Helmintos: Trichinella y otros gusanos parásitos.28. Virus. Propiedades y epidemiología de los virus de transmisión hidro-alimentaria. Viriasis intestinales por Rotavirus, Norovirus y otros. Infecciones extraintestinales por Enterovirus.29. Priones. Aspectos históricos, clínicos y epidemiológicos de las enfermedades priónicas de losanimales y del ser humano. Características de los priones. Situación actual y evolución futura. 30. Sustancias tóxicas en materias primas y aditivos. Prácticas de tablero1. Análisis microbiológico de los alimentos: técnicas convencionales y alternativas. Prácticas de tablero 2. Métodos de conservación y factores dependientes de los tratamientos tecnológicos. Tratamiento térmico. Efecto de las temperaturas elevadas. Radiaciones ultravioleta y radiaciones ionizantes. Conservadores químicos. Desecación y ahumado. Utilización de antimicrobianos. Prácticas de tablero 3: trabajos de los alumnos. PRACTICAS DE LABORATORIO: 1. Toma de muestras, preparación y dilución de los homogeneizados. Microorganismos indicadores.2. Analisis microbiológico directo. Microorganismos alterantes y microorganismos patógenos. Aislamiento y caracterización de bacterias patógenas de alimentos supuestamente contaminados: Salmonella enterica y Staphylococcus aureus Análisis microbiológico de productos lácteos fermentados. Determinación de microbiota fermentadora y contaminante. Identificación de bacterias y hongos mediante pruebas morfológicas y bioquímicas. Detección de Listeria monocitogenes por métodos inmunológicos rápidos.
Bibliografía:
Jay J.M. Microbiología Moderna de los Alimentos. Ed. Acribia. Zaragoza. 1994.Mossel D.A.A. Y Moreno Garcia B. Microbiologia de los alimentos. Ed. Acribia.Segunda edición 2003.Watson D. Higiene y seguridad alimentaría. Revisiones sobre Ciencia y Tecnología de los alimentos. Ed. Acribia 1994.Pascual M.R y Calderon V. Microbiología alimentaria. Ed. DIAZ de SANTOS. 1998.Pascual.. MICROBIOLOGIA ALIMENTARIA: Deteccion de bacterias con significado higienico sanitario, 1989. Ministerio de Sanidad y Consumo. 1989 Piedrola et al. Medicina Preventiva y Salud Pública. Ed Salvat. 1991


Metodología y Evaluación:
Clases teóricas y clases prácticas de laboratorio y seminarios.



Examen final escrito de teoría (7/10) y de prácticas y seminarios (3/10).Se considerará también la participación en la exposición y discusión de artículos científicos y problemas teórico-prácticos.

Información ECTS
Código:
E-LSUD-0-BIO-0630-MIFO-14071
Créditos ECTS:
6
Teóricos:
3
Prácticos:
1
Método:
Clases Magistrales
Trabajos de laboratorio
Seminarios
Prácticas problemas
Sistemas de evaluación:
Examen escrito
Presentación de trabajos
Examen de practicas

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